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La pasticceria delle creme: quali sono le più diffuse?

"Ti piacerebbe che ordinassi la solita!"

Ecco come risponderete davanti alla stravista chantilly alle fragole - quella regina di mediocrità - al prossimo ordine in pasticceria, dopo aver letto questo post.

Che poi, siete sicuri di sapere davvero cosa sia una crema chantilly?


Intrise di zucchero e lucentezza, le creme costituiscono un mondo a sé che merita una lente di ingrandimento ad approfondirne la conoscenza. Vediamo quali sono le più diffuse (e golose!) e come si preparano.



Crema pasticcera

Partiamo dalle basi. La pasticcera è una crema cotta a base di tuorlo d'uovo, zucchero, amido (di mais o di riso) e latte. Solitamente è aromatizzata con la vaniglia, ma sono diffuse anche le versioni agli agrumi e al cioccolato. Facilmente riconoscibile dal suo colore del sole, una buona crema pasticcera dovrebbe presentarsi lucida e senza grumi. Troneggia indiscussa sul panorama della pasticceria italiana, dove è impiegata in qualsiasi genere di dessert.


Chantilly

Qui casca l'asino. La crema paglierina a cui i più sono - erroneamente - abituati non è la vera chantilly. La crema chantilly, quella vera, non è altro che panna montata addizionata di zucchero a velo e vaniglia.


Crema diplomatica

Forse non l'avrete sentita nominare tanto spesso, alla poverina non è riconosciuta tutta la sua fama. La crema diplomatica è pedissequamente spacciata per chantilly, ma si tratta di due farciture diverse. La confusione nasce dal fatto che, se la chantilly è semplicemente panna montata aromatizzata, la diplomatica è l'unione della crema pasticcera con la chantilly. Dunque proprio quella crema giallina che si ritrova spesso tra gli strati di pan di Spagna. Tutto chiaro?


chantilly: panna montata + zucchero + vaniglia diplomatica: chantilly + crema pasticcera


Crema chiboust

Una delle mie preferite! Nonché una delle più ingiustamente ignorate. La crema chiboust è un classico della torta Saint Honoré. Si prepara mischiando la crema pasticcera con la meringa all'italiana; è diffusa sia la versione alla vaniglia sia quella al cioccolato. Incredibilmente golosa e spumosa, una volta assaggiata non si abbandona più!


Crema frangipane

Si tratta di una crema cotta a base di burro, uova, zucchero e farina di mandorle. Molto ricca e corposa, si impiega il più delle volte come farcia per le crostate.


Ganache

Dal punto di vista fisico è un'emulsione tra due grassi: panna e cioccolato. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato (fondente, al latte o bianco) che, sciogliendosi, si amalgama a essa. La ganache è una crema lucida e spatolabile, una volta fredda può essere montata e diventare più soffice.



Crema mousseline

Francese di nascita, è una farcitura a base di crema pasticcera montata e addizionata di (molto) burro. La consistenza corposa e soda la rende ideale come farcia per paris-brest, tartelette, bignè e millefoglie, oppure come sostituta della crema al burro.


Crema al burro

La crema della tradizione dolciaria inglese e americana. Si prepara a freddo montando il burro con zucchero a velo e vaniglia e si utilizza come guarnizione di cupcakes e torte. Caldamente sconsigliato il consumo come dessert al cucchiaio (è molto pesante!).


Crema al mascarpone

Quella goduria che compare nel tiramisù o per accompagnare il pandoro a Natale. Per prepararla si montano i tuorli insieme a zucchero e mascarpone e in ultimo si aggiungono gli albumi a neve. Dal momento che in questa preparazione le uova rimangono crude, è diffusa anche la versione senza: a base di mascarpone, panna montata e latte condensato.



Crema inglese

Somiglia alla crema pasticcera, tranne per l'assenza di farina. La crema inglese (custard cream) è una crema cotta che sfrutta il potere addensante dei tuorli d'uovo, ai quali si aggiungono latte e zucchero. Rimane più liquida di una crema pasticcera e dunque non è ideale come farcitura bensì come salsa da accompagnamento, oppure come base per i semifreddi. Aromatizzandola con succo e scorza di limone, la crema inglese si trasforma in lemon curd, molto apprezzato anche come semplice crema da spalmare sul pane.


Crema bavarese

Sempre più utilizzata in pasticceria come farcitura di torte minimal e moderne, consiste in una crema inglese a cui vengono addizionate colla di pesce e panna montata, che la rendono spumosa e allo stesso tempo viscosa.


Namelaka

Concludiamo con una chicca che ruba il cuore. Semplicissima da preparare, la namelaka è una moderna crema di origine giapponese preparata a freddo. Il suo significato letterale di "ultra cremoso" è già tutto un programma. È una preparazione setosa e vellutata a base di latte, panna, cioccolato fuso e un po' di gelatina. Il composto viene riposto ancora liquido in frigorifero, dove si rassoda fino alla sua consistenza caratteristica. Può essere montata e diventare ancora più ariosa. La namelaka è ottima come farcitura di cream tarte, piccola pasticceria e dolci al cucchiaio.



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