L'80% della popolazione mondiale li consuma abitualmente come parte integrante della propria dieta. Qual è la portata del fenomeno dell'ento-gastronomia, e quale potrebbe essere il suo destino?
Non si può dire che si tratti di una tendenza recente: il consumo di insetti è infatti diffuso da tempi antichissimi. Dai graffiti paleolitici riscoperti nella Grotta di Altamira, nel nord della Spagna, alle pillole di storia romana di Plinio in Vecchio, passando per gli allevamenti di quella che era la "carne" azteka: il feeling tra uomo e insetto ha tutt'altro che poche testimonianze. Cibo che è dunque sempre stato protagonista di un discorso primordiale di alimentazione, molto spesso dettato dalla necessità.
Oggigiorno se ne conoscono duemila specie codificate e certificate come edibili, tra cui le più apprezzate sono coleotteri e lepidotteri (quest'ultimi comprendono bruchi e farfalle). Le aree di consumo diffuso non sono propriamente ristrette: praticamente in tutti i continenti, tranne in Europa, gli insetti costituiscono parte integrante della dieta della popolazione. Mesoamerica, Amazzonia, Africa australe, subcontinente indiano, Asia, Indocina, sud Australia e una regione ristretta nel sud del Canada sono tra i primi in classifica, con il Messico alla guida. I grandi estimatori ne apprezzano non solo il sapore, in gran parte influenzato dalla preparazione a cui vengono sottoposti, ma anche le ormai riconosciute proprietà nutrizionali, tra le quali spiccano le elevante percentuali in contenuto di proteine, fibre, vitamina B12 e grassi insaturi.
L'Europa, salvo isolate eccezioni, è ancora lontana dall'accettare gli insetti come vero e proprio cibo da tavola. Un rigetto sicuramente legato a condizioni socio-economiche privilegiate, che pongono questi esserini sotto un'aura di pressoché accomunato disgusto. Perché trasformare ciò che comunemente viene considerato un infestante in cibo? In Italia, ad esempio, non esistono ancora direttive di legge che possano regolamentare e direzionare il consumatore verso un approccio più sereno.
Nonostante ciò, la curiosità e la richiesta nei confronti di questi alimenti sono sempre più in crescita, ed è ormai comune trovare nel web prodotti, il più delle volte processati (ad esempio sotto forma di farina), a base di insetti. Anche i ristoranti d'alta cucina più avvezzi alle sperimentazioni (Londra in questo senso ne è pioniera) non si sono tirati indietro: nel mondo gourmet la tendenza è quella di camuffare e riproporre l'insetto sotto altra forma, puntando a trasformarne radicalmente l'aspetto originario, in modo da renderlo il più appetibile possibile anche a una clientela europea. Infine non manca chi, in attesa di un mercato più aperto a questa tipologia di prodotti, sceglie l'autoproduzione domestica tramite piccoli allevamenti concentrati. Che ne direste di un allevamento di grilli accanto al televisore?
Non c'è dubbio che gli insetti costituiscano un alimento primordiale, attuale e futuro; con molta probabilità sono destinati a perdere lo scetticismo di cui sono ancora permeati. Se non per l'uomo, un impiego redditizio e, nondimeno, sostenibile dal punto di vista ambientale (soprattutto per via dei ridotti spazi richiesti e della scarsissima necessità di acqua), potrebbe essere nel settore della mangimistica, basti pensare alla pescicoltura. E chissà se tra qualche anno diventerà comune imbattersi in panificati a base di farina di formiche o in gelèe di larva di mosca...
Le informazioni contenute in questo articolo provengono dal seminario "Insetti à la carte" tenuto dal gastronomo e docente Pietro D'Alessio in data 27 novembre 2019 presso la sede Gastronomy Hub di Parma dell'Associazione Gastronomi Professionisti.