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4 (+1) tipologie di lievitazione dei prodotti da forno

Lievitare: mischiare col lievito per produrre la fermentazione; aumentare di volume, rigonfiarsi (detto della pasta) per l’azione dei gas durante la fermentazione dovuta al lievito. (http://www.treccani.it/vocabolario/lievitare/)


Plot twist: in cucina le tipologie di lievitazione sono 4 (+1) ma solo una di queste prevede il coinvolgimento di lieviti e processi fermentativi. Quali sono le altre?



1. Lievitazione biologica

La più intuitiva, quella a cui tutti pensiamo quando si parla di lievitazione del pane e della pizza. Avviene utilizzando lievito compresso (il comune lievito di birra) o lievito naturale (l'idolatrata pasta madre). La lievitazione biologica sfrutta il metabolismo fermentativo di cellule fungine in massima parte vive, soprattutto Saccharomyces cerevisiae, che, trovandosi intrappolate in un ambiente privo di ossigeno (l'impasto), ricorrono alla respirazione anaerobica e trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica. In cottura, l'alcool evapora e la CO2 prodotta dà vita alla caratteristica alveolatura dell'impasto.


2. Lievitazione chimica

Quello che succede con il classico lievito istantaneo per dolci. Consiste in una reazione chimica tra sali (sali acidi + bicarbonato). Gli agenti lievitanti sono solitamente bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio; tra gli agenti acidificanti si possono trovare cremor tartaro, fosfato monocalcico e pirofosfato di sodio. In cottura, con l'aumentare della temperatura, la reazione rilascia anidride carbonica nell'impasto, rendendolo soffice e arioso. La lievitazione chimica è tipica di molti prodotti dolci da forno, come torte, pancakes, frittelle e biscotti; in quest'ultimo caso viene spesso sfruttata la reazione di decomposizione a partire dal bicarbonato di ammonio.


Consiglio: se vi trovate sprovvisti di lievito istantaneo potete mescolare insieme qualche goccia di aceto bianco e poco bicarbonato e aggiungere il mix all'impasto subito prima di infornare!


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3. Lievitazione fisica

Consiste semplicemente nell'inglobamento di aria sotto azione fisica (come un vigoroso sbattimento dell'impasto). L'aria incorporata sarà l'unica responsabile del rigonfiamento del prodotto in cottura, senza alcuna partecipazione di lieviti o reagenti chimici. A livello industriale vengono adoperate impastatrici a intenso lavoro meccanico dotate di sistemi di insufflamento di aria nella pasta. Le preparazioni sottoposte a questo procedimento sono spesso ricche di sostanze grasse solide dotate di buona plasticità, che influenzano positivamente la capacità di trattenimento dell'aria, garantiscono un ottimo sviluppo del prodotto in cottura e una buona struttura. La lievitazione fisica è tipica del pan di Spagna (che quindi sì, è senza lievito!), delle meringhe e della pasta choux (la pasta dei bignè).


4. Lievitazione per laminazione

La lievitazione caratteristica della pasta sfoglia. L'impasto, ricoperto di grasso (solitamente burro o margarina), viene laminato e ripiegato su se stesso in passaggi successivi, formando tanti strati sottili sovrapposti. Il risultato è una massa compatta costituita da livelli intervallati di pasta e grasso. Quest'ultimo rende l'impasto impermeabile al vapore acqueo che si sviluppa in cottura. Il vapore, rimanendo intrappolato, esercita una pressione interna tra i vari strati e provoca il sollevamento e l'aumento di volume del prodotto.


Bonus (+1): lievitazione per sistemi misti

Avviene quando due tipologie di lievitazione vengono impiegate in un unico prodotto. Solitamente si accoppiano la lievitazione biologica e la laminazione. Il caso più comune è quello della pasta danese, utilizzata anche nella preparazione di croissant e pain au chocolat: l'impasto elastico è prima sottoposto a lievitazione biologica e successivamente laminato col burro per ottenere la caratteristica sfogliatura.


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